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sábado, 9 de abril de 2011

Pimenta na salmonela dos outros é antisséptico

31/03/2011 - Biodiversa
por Liana John

A pimenta das Grandes Navegações, comprada do Oriente a peso de ouro e usada na Europa como conservante de alimentos era a pimenta-do-reino (Piper nigrum). Ao descobrir a América – e o Brasil –, os europeus conheceram outras espécies de pimenta, como as do Caribe (gênero Pimenta), as mexicanas (gênero Capsicum) e as nossas: malagueta, dedo-de-moça, cumari, murupi, pimenta-cereja, pimenta-de-cheiro, biquinho e mais uma porção, todas do gênero Capsicum também.

Com a invenção da geladeira, a função conservante das pimentas ficou para História e prevaleceu a função gastronômica. Só agora, meio milênio mais tarde, é que a pesquisa se interessa em esmiuçar as propriedades ‘desprezadas’ das pimentas, em busca de substâncias de interesse para o mercado alimentício, cosmético e farmacêutico. E os primeiros resultados são promissores.

É o caso, por exemplo, dos estudos realizados pela equipe de José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), que trabalha com a prospecção etnográfica de plantas úteis. “Nossa intenção era buscar alternativas para o combate a bactérias do gênero Salmonella (vulgarmente chamadas salmonelas), que são patógenos importantes em termos de saúde pública, sobretudo pela contaminação de ovos, leite e carne de frango, gado e porco”, conta Wiest, veterinário de formação, tendo migrado para a pesquisa em Ciências Veterinárias e mais recentemente para Tecnologia de Alimentos.

A infecção por salmonelas se dá pelo consumo de alimentos crus, mal lavados, mal cozidos ou pelo contato com as fezes de animais contaminados. Os sintomas são diarréia, dor de barriga e febre, com duração média de 5 a 7 dias. A salmonelose, como é conhecida, é uma das formas de contaminação alimentar mais comuns e pode implicar em hospitalização, se os pacientes são idosos ou crianças, ou em caso de evolução para uma desidratação.

“Por isso testamos vários condimentos e plantas com o objetivo de identificar aqueles com ação bactericida, eficazes contra as salmonelas”, prossegue o pesquisador. Entre as espécies brasileiras destacaram-se as pimentas e a erva-mate (Ilex paraguaiensis). Novos testes, com oito tipos de pimenta, e a malagueta bateu as ‘concorrentes’, como a melhor arma contra as tais bactérias.

“Não pretendemos trabalhar com a terapia humana, mas com prevenção e manejo na manipulação da produção animal”, acrescenta Wiest. “Neste sentido, algumas pimentas se revelaram excelentes antissépticos. A ação bactericida está associada ao composto químico capsaicina, relacionado à ardência. Ou seja, quanto mais ardida, mais desinfetante”.

Ele faz um alerta, porém, quanto ao uso dessa informação: “Propomos uma série de ações que, em conjunto, devem reduzir a infecção por Salmonella nas criações e a contaminação durante o beneficiamento e a manipulação dos alimentos. Aqui na região Sul, nas localidades onde se cultiva erva-mate, por exemplo, os resíduos de colheita (folhas e ramos descartados) podem ser triturados e usados como cama para aves ou porcos. O produtor ainda prepararia uma alcolatura com pimenta-malagueta e depois diluiria a 10% ou 20% e usaria como desinfetante, para lavar as mãos sempre que tiver contato com os animais ou facas, tábuas, bancadas e demais utensílios, no processamento dos alimentos. Estamos estudando, inclusive, a possibilidade de diluir o extrato de pimenta-malagueta na água dos animais, como medida de prevenção contra as bactérias, mas falta definir a dosagem e examinar a toxicidade”.

Não é caso, em resumo, de sair apimentando tudo para se garantir contra a salmonelose. Inclusive porque algumas espécies e variedades de pimentas podem funcionar apenas na inibição das bactérias e não em sua inativação. Inibir é colocar as bactérias em estado de estresse, impedindo temporariamente sua multiplicação, enquanto inativar é matar mesmo.

A pimenta-calabresa (na verdade uma mistura de diversas pimentas) é uma das inibidoras de salmonelas, enquanto a malagueta mata. A inibição pode, inclusive, mascarar análises de alimentos contaminados, conforme constatou a equipe de pesquisa, em laboratório: “Uma amostra de alimento contaminado por Salmonella e temperado com pimenta-calabresa pode dar resultado negativo porque as bactérias não se desenvolvem na cultura feita em laboratório, estão inibidas. Mas estão lá: basta pingar aminoácidos dessestressores e elas aparecem!”

Em português claro, portanto, o negócio não é só espalhar pimenta-malagueta no prato, mas principalmente pelas granjas, chiqueiros e currais. Lá, o que arde, além de curar, desinfeta também!

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